غذاهای سنتی استان سیستان و بلوچستان - تنها پیامک

مردم سیستان و بلوچستان به واسطه فرهنگ غنی قومی محلی خود سال های سال است که غذایشان را به وسیله منابع زراعی و دامی تهیه می نمایند و این موضوع منجر به شکل گیری انواع غذاهای ارگانیک، سالم و مقوی نظیر کشک زرد و لندو شده است.

علاوه بر این، بعضی مردم بومی غذای خود را در ظروف مسی و با استفاده از روغن حیوانی آماده نموده و در نهایت در کاسه های سفالی همراه نان سنتی سرو می نمایند که این فرایند علاوه بر نقش علمی و سلامت مواد، لذت صرف یک وعده غذای مقوی را برای هر کسی به ارمغان می آورد. برای آشنایی بیشتر با طرز تهیه غذاهای محلی سیستان و بلوچستان با ما همراه باشید.

غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان را بیشتر بشناسید:

• طرز تهیه غذاهای برنجی سیستان و بلوچستان
• طرز تهیه خورش های سیستان و بلوچستان
• طرز تهیه غذاهای نانی سیستان و بلوچستان
• طرز تهیه کباب های سیستان و بلوچستان
• طرز تهیه سایر غذاهای سیستان و بلوچستان
• طرز تهیه خوراکی های شیرین سیستان و بلوچستان
• فرهنگ غذایی مردم سیستان و بلوچستان

طرز تهیه غذاهای برنجی سیستان و بلوچستان

پلو بریانی

بریانی یا بیریانی (Biryani)، پلوی پرادویه ای است که در استان های جنوبی کشور مانند سیستان و بلوچستان، هرمزگان و خوزستان هواداران بسیاری دارد و به عنوان یک غذای مجلسی، پای ثابت مجالس عروسی یا عزا است.

پلو بریانی از ترکیب پلو و بریانی درست می گردد که مواد اولیه ای همانند گوشت مرغ، گوشت گوسفند یا گوساله، میگو، ماهی، بز، شتر و غیره با ماست، سبزیجات، سیر، پیاز، زنجبیل و ادویه های معطر دارد. نسخه کاملا گیاهی پلو بریانی نیز بدون گوشت و با سبزیجات مختلف مانند سیب زمینی، هویج، قارچ و غیره آماده می گردد.

کراهی

کراهی که با نام های دیگری مثل کارائی، کارایی و کرایی نیز معروف است، یک نوع کاری بلوچی با سس غلیظ به شمار می رود که در تابه گود و ضخیمی به همین نام درست می گردد. این کاری پرادویه از گوشت (گوشت بره، گوسفند، گوساله، میگو، ماهی یا مرغ)، زنجبیل، سیر، گوجه فرنگی، ادویه های مختلف از جمله تخم گشنیز، گرام ماسالا، نمک، زیره، پودر چیلی قرمز، زردچوبه و فلفل سیاه و گاهی پیاز تشکیل شده است.

کراهی معمولا با نان سیر یا نان روغنی، نان روتی هندی، چاپاتی، پیتا یا برنج، سالاد، چاشنی هندی رایتا و سبزی خوردن سرو می گردد. طرز تهیه کراهی مرغ در سیستان و بلوچستان و چابهار، مشابه نوع هندی و پاکستانی این غذا است.

بَت ماش

بت ماش (ماش برنج) از برنج، روغن، ماش و افزودنی های معطر تهیه شده و همراه با ترشی انبه یا لیمو سرو می گردد. این غذای خوش طعم محلی به منطقه مکران بلوچستان تعلق دارد که بیشتر در زمستان و موقع بارندگی تهیه می گردد.

مواد لازم:

• 2 پیمانه ماش کوبیده شده
• یک پیمانه برنج
• نمک به میزان لازم
• یک عدد پیاز کوچک
• روغن حیوانی به میزان لازم

طرز تهیه بت ماش

ماش و برنج را باهم مخلوط نموده و برای یک ساعت خیس کنید. پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و چهار پیمانه آب در آن بریزید. آب که جوش آمد، برنج و ماش را اضافه کنید. وقتی آب آن نصف شد، حرارت زیر قابلمه را پایین بیاورید. سپس به آن نمک بیفزایید و غذا را نیز بزنید تا ماش خوب له گردد. برای سرو این غذا معمولا نصف قاشق غذاخوری روغن یا کره حیوانی را روی غذا می گذارند تا آب گردد و بعد آن را میل می نمایند.

کدو پلو سیستانی

مواد لازم برای 5 نفر:

• 5 عدد کدو
• 300 گرم گوشت خورشتی
• 50 گرم کشمش
• 4 پیمانه برنج
• 2 عدد پیاز بزرگ
• یک قاشق مرباخوری زردچوبه
• 40 شاخه شوید
• نمک و فلفل قرمز به میزان لازم

طرز تهیه کدو پلو

برنج را از چند ساعت قبل با آب و نمک خیس کنید و بعد به روش آبکشی بپزید. پیاز نگینی خردشده، گوشت خورشتی، فلفل قرمز و زردچوبه را باهم در روغن بریزید و تفت دهید. وقتی رنگ گوشت تغییر کرد، شوید تازه را خرد کنید و در غذا بریزید. شوید که کمی تفت خورد، یک لیتر آب به آن اضافه کنید. پس از اینکه گوشت نیم پز شد، کدو را مکعبی نسبتا درشت خرد نموده و به آن اضافه کنید. کدو خیلی سریع می پزد. در نهایت نباید آبی در این مایه وجود داشته باشد؛ زیرا قرار است آن را لابه لای برنج بدهید. کشمش را با کمی کره تفت دهید و به باقی مواد بیفزایید.

میزانی روغن کف قابلمه بریزید، یک ردیف برنج بدهید و بعد میزانی از مایه کدو روی آن بگذارید و همین منوال را ادامه دهید. وقتی بخار غذا بلند شد، زیر آن را کم کنید تا دم بکشد.

پلو زعفرانی

پلو زعفرانی از غذا های سنتی چابهار است که به علت داشتن پروتئین بالا به تقویت عمومی، افزایش انرژی و عضلانی شدن بدن یاری می نماید. ضمن اینکه وجود کلسیم، منیزیم، ویتامین D و سلنیوم موجود در این پلو نقش بسزایی در استحکام استخوان و دندان و جلوگیری از پوکی استخوان و آرتروز دارد.

مواد لازم برای 7 نفر:

• 2 کیلو مرغ
• 5 پیمانه برنج
• یک قاشق غذاخوری پودر سبوس برنج
• یک قاشق چای خوری پودر زیره
• یک قاشق چای خوری پودر میخک
• 2 عدد پیاز میانه
• 2 تا 3 حبه سیر
• یک عدد فلفل دلمه ای (اختیاری)
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• زعفران دم نموده به میزان لازم

طرز تهیه پلو زعفرانی

یک عدد پیاز را نگینی خرد کنید و در میزانی روغن تفت دهید. بعد زردچوبه، سیر های نگینی خردشده، زیره و میخک را به پیاز اضافه کنید و تفت دهید. در ادامه باید فلفل دلمه را نگینی خرد کنید و به باقی مواد بیفزایید.

تکه های مرغ را با یک عدد پیاز و آب بپزید. سپس آن ها را به تابه پیازداغ اضافه کنید و تفت دهید. پس از اینکه مرغ سرخ شد، برنجی را که از قبل خیس نموده اید، در غذا بریزید. روی برنج در حدی آب بریزید که به میزان یک بند انگشت باشد. وقتی آب برنج کم شد، زعفران دم نموده، نمک و فلفل را در غذا بریزید و نیز بزنید. بعد از اینکه آب برنج کشیده شد، آن را روی حرارت ملایم دم بگذارید.

بت بنکلینک (باقلا پلو)

بت بنکلینک (باقلا پلو) از غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان است. مردم بلوچ بانکلینک را که به فارسی باقلا می گردد، به چندین نوع استفاده می نمایند. در فصل باقلا، باقلای نارس را معمولا همراه با پلو طبخ می نمایند که غذایی شبیه به لوبیا پلو می گردد. وقتی که باقی رسیده می گردد، به انواع مختلفی در آشپزی به کار می گردد.

برای تهیه این غذا، باقلای سبز نارس را تمیز کنید، سر و ته آن را بگیرید و ریز خرد کنید. بعد باقلا را چند بار بشویید و همراه آب و نمک بجوشانید تا سیاهی آن از بین برود. آب باقلا که کم شد، میزانی نمک، روغن فلفل یا چیلی و فلفل سبز خردشده به آن اضافه کنید. در ادامه پیاز خشک یا پیاز تازه ریزشده، تخم گشنیز کوبیده شده و میزانی گشنیز تازه کوبیده شده را به باقلا اضافه کنید و اجازه دهید روی شعله کم بپزد. برنجی که از دو ساعت قبل خیس نموده اید، به باقی مواد بیفزایید. به میزان یک بند انگشت باید آب روی برنج باشد. وقتی آب برنج کشیده شد، آن را دم بگذارید. در کنار باقلا پلو می توانید مرغ سرخ شده قرار دهید و همراه ترشی انبه یا ترشی لیمو میل کنید.

عدس پلو

عدس را از چند ساعت قبل خیس نموده و آب آن را عوض کنید. سپس عدس را با یک عدد پیاز میانه بپزید. در ظرفی دیگر پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و گوجه فرنگی خردشده را به آن اضافه کنید و اجازه دهید که آب گوجه کشیده گردد. بعد ادویه بلوچی، رب گوجه فرنگی و فلفل سبز تند خردشده را به باقی مواد بیفزایید. حالا برنجی که از قبل خیس نموده بودید، به روش آبکشی بپزید. بعد میزانی از برنج را کف قابلمه بریزید و یک لایه عدس و مایه گوجه فرنگی روی آن بدهید و این فرایند را تا آخر تکرار کنید. برنج را دم بگذارید و حرارت زیر آن را کم کنید. سپس گوشت چرخ نموده را با پیاز رنده شده بدون آب و میزانی آرد نخودچی یا آرد سفید و ادویه گرم مصالحه مخلوط کنید، به شکل کوفته قلقلی درآورید و در روغن سرخ کنید. موقع سرو برنج را در دیس بکشید، روی آن را با کوفته قلقلی، زرشک، پیازداغ و هویج رنده شده تزیین کنید.

بَت و هواری جهینگا

مواد لازم برای 4 تا 5 نفر:

• یک کیلو میگو پاک شده
• 3 پیمانه برنج
• یک قاشق مرباخوری زردچوبه
• یک قاشق سوپ خوری ادویه گرم مصالحه
• 6 عدد سیر له شده
• یک قاشق چای خوری زنجبیل
• یک عدد پیاز درشت
• 4 عدد فلفل سبز له شده
• نمک به میزان لازم
• یک قاشق سوپ خوری پودر زیره
• 2 قاشق سوپ خوری گشنیز کوبیده شده

طرز تهیه بَت و هواری جهینگا

پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و وقتی طلایی شد، زیره و میگو را به آن اضافه کنید. در ادامه سیر، زنجبیل، گشنیز، نمک، زردچوبه، گرم مصالحه و فلفل را به میگو اضافه کنید و نیز بزنید. زمانی که آب میگو خشک شد، دو پیمانه آب در غذا بریزید و در قابلمه را ببندید تا آب جوش بیاید. حالا برنجی که از قبل برای دو ساعت خیسانده اید، به باقی مواد بیفزایید. میزان آب باید در حدی باشد که به میزان یک بند انگشت آب روی برنج قرار گیرد. پس از اینکه آب به طور کامل کشیده شد، شعله را کم کنید، در قابلمه را بگذارید تا برنج دم بکشد.

بت و هواری گوشت

مواد لازم برای 4 نفر:

• یک کیلو گوشت خورشتی
• 3 پیمانه برنج
• یک قاشق مرباخوری زردچوبه
• یک قاشق سوپ خوری گرم مصالحه
• یک قاشق مرباخوری فلفل سیاه
• 5 حبه سیر کوبیده شده
• یک قاشق چای خوری پودر زنجبیل
• ادویه گوشت به میزان لازم
• 2 عدد پیاز خردشده
• 2 پیمانه آب گوشت
• 4 عدد فلفل سبز
• نمک به میزان لازم
• 4 تکه چوب دارچین

طرز تهیه بت و هواری گوشت

پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و بعد گوشت را همراه با سیر، دارچین، زنجبیل، فلفل، ادویه و گرم مصالحه به پیاز اضافه کنید. وقتی گوشت سرخ شد و دیگر آبی نداشت، یک پیمانه آب در آن بریزید و اجازه دهید که گوشت بپزد. پس از پخت گوشت، دو پیمانه آب گوشت و نمک را به آن اضافه کنید و به محض اینکه جوش آمد، برنجی که از دو ساعت قبل خیس نموده بودید، در غذا بریزید. آب برنج که کشیده شد، شعله را کم کنید تا برنج دم بکشد.

طرز تهیه خورش های سیستان و بلوچستان

خورش دوغ پای

خورش دوغ پای یا قیمه سیستانی یکی از غذاهای معروف سیستان و بلوچستان است که به جای آب، با دوغ پخته می گردد.

مواد لازم برای 2 تا 3 نفر:

• 250 گرم گوشت گوسفند
• یک پیمانه لپه
• 2 عدد پیاز
• 5 پیمانه دوغ
• 2 تا 3 قاشق غذاخوری زعفران دم نموده
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• یک قاشق مرباخوری ادویه کاری
• نمک، فلفل، دارچین و زردچوبه به میزان لازم
• روغن حیوانی به میزان لازم

طرز تهیه خورش دوغ پای

پیازها را نگینی خرد کنید و در روغن حیوانی تفت دید. سپس گوشت خورشتی، زردچوبه و فلفل سیاه و کمی دارچین را به پیاز اضافه کنید و نیز بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. در ادامه رب گوجه فرنگی را در خورش بریزید و تفت دهید تا خامی آن گرفته گردد. لپه را از قبل خیس کنید و بعد به باقی مواد بیفزایید. حالا نوبت به افزودن دوغ می رسد. حرارت را کم کنید و اجازه دهید که گوشت و لپه بپزد و خورش جا بیفتد. در پایان زعفران دم نموده را در خورش بریزید تا عطرورنگ بهتری پیدا کند. این غذا را می توانید در کنار برنج سرو و نوش جان کنید. در بعضی منطقه ها استان نیز این خورش با نان میل می گردد.

در سیستان و بلوچستان از ادویه معروفی به نام ادویه آچار در خورش قیمه استفاده می گردد. اگر دوغ ترش نبود، می توانید میزانی پودر لیمو عمانی به عنوان چاشنی در غذا بریزید. راه حل دیگر این است که دوغ را در یخچال نگذارید تا زودتر ترش گردد و بعد برای این خورش به کار ببرید.

خورش ماهی

خورش ماهی یا به زبان محلی ماهیگ نارشت از خورش های سنتی استان سیستان و بلوچستان است که به قلیه ماهی شباهت دارد؛ گرچه سبزی بسیار کمتری در آن به کار می رود و رب گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی دارد.

مواد لازم:

• یک کیلو ماهی
• یک قاشق سوپخوری رب گوجه فرنگی
• یک عدد پیاز بزرگ
• 4 حبه سیر
• یک عدد فلفل سبز
• یک قاشق سوپخوری گشنیز خشک
• یک قاشق مرباخوری زردچوبه
• یک قاشق مرباخوری ادویه
• 3 عدد برگ کاری
• گشنیز تازه به میزان لازم
• یک پیمانه آب تمبرهندی
• نمک و روغن به میزان لازم

طرز تهیه خورش ماهی

ماهی را بشویید و به آن نمک بزنید. در یک قابلمه روغن بریزید و پیاز رنده شده، رب گوجه فرنگی، زردچوبه، ادویه، برگ کاری، سیر رنده شده، فلفل سبز و گشنیز ساطوری را به آن اضافه کنید. در این مرحله می توانید یک عدد گوجه فرنگی رنده شده نیز در خورش بریزید.

وقتی مواد تفت خورد، میزان کمی آب اضافه نموده و حرارت را کم کنید تا به روغن بیفتد. حالا ماهی را اضافه کنید و آن را به آرامی نیز بزنید. یک پیمانه آب در غذا بریزید و آب تمرهندی و گشنیز تازه ساطوری را نیز اضافه کنید. این غذا پس از 20 تا 25 دقیقه آماده می گردد که می توانید آن را با نان یا برنج میل کنید.

خورش گوشت (گوشتِ نارُشت)

مواد لازم:

• 300 گرم گوشت با استخوان
• یک قاشق مرباخوری ادویه
• یک قاشق مرباخوری زردچوبه
• 5 عدد سیر رنده شده
• یک قاشق مرباخوری زنجبیل رنده شده
• نمک به میزان لازم
• 2 عدد گوجه فرنگی خردشده
• 3 عدد پیاز خرد و سرخ شده
• گشنیز به میزان لازم
• یک عدد لیمو عمانی
• 2 عدد فلفل سبز
• یک قاشق مرباخوری رب گوجه فرنگی

طرز تهیه خورش گوشت

گوشت، ادویه، زردچوبه، سیر، زنجبیل، نمک و پیاز سرخ شده را در قابلمه بریزید و حرارات را کم کنید تا گوشت سرخ گردد. بعد میزان کمی آب جوش به گوشت اضافه نموده و حرارت را کم کنید تا گوشت نیم پز گردد. گوجه فرنگی، رب گوجه فرنگی، فلفل سبز و لیمو عمانی را در غذا بریزید و اجازه دهید تا گوجه ها بپزند و خورش به روغن بیفتد. در آخر گشنیز را اضافه کنید. این غذای لذیذ را می توانید با برنج یا نان لواش نوش جان کنید.

طرز تهیه غذاهای نانی سیستان و بلوچستان

آبگوشت سیستانی

آبگوشت سیستانی از غذاهای محلی سیستان و بلوچستان است که با پیاز، گوشت گوسفند یا گوساله با استخوان، روغن حیوانی، گوجه فرنگی، ادویه آچار و سیب زمینی تهیه می گردد.

پیاز را نگینی خرد نموده و در روغن محلی سرخ کنید. طبق رسم سیستانی ها، گوشت مورد استفاده در غذا باید با استخوان باشد. وقتی پیاز طلایی شد، گوشت را اضافه کنید و در قابلمه را بگذارید تا آب پیاز به خورد گوشت برود. پس از تفت خوردن گوشت، زردچوبه و ادویه آچار را به آن بیفزایید. در ادامه گوجه ای که نگینی درشت خرد نموده اید و میزان بسیار کمی رب گوجه فرنگی در آبگوشت بریزید و تا حدی تفت دهید که گوجه کاملا نرم و له گردد. بعد به میزان ای آب در قابلمه بریزید که روی گوشت را بپوشاند. وقتی آبگوشت جوش آمد، زیر آن را کم کنید تا با حرارت ملایم قل بخورد. گوشت که پخت، سیب زمینی را پوست بگیرید، چهار قاچ خرد کنید و همراه نمک در آبگوشت بریزید.

آبگوشت بلوچی

مواد لازم برای 5 نفر:

• یک کیلو گوشت آبگوشتی
• یک قاشق غذاخوری ادویه گرم مصالحه
• یک قاشق چای خوری زردچوبه
• 8 حبه سیر کوبیده
• یک قاشق مرباخوری زنجبیل کوبیده
• 2 عدد فلفل سبز
• یک قاشق مرباخوری زیره
• یک عدد پیاز خردشده
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه آبگوشت بلوچی

گوشت را همراه با 6 پیمانه آب در قابلمه بریزید و وقتی آب جوش آمد، ادویه گرم مصالحه، زردچوبه، سیر، زنجبیل، نمک، فلفل، زیره و پیاز را به آن اضافه کنید. در قابلمه را ببندید و شعله را کم کنید تا گوشت بپزد. اگر بعد از یک ساعت آب غذا کم بود، میزانی آب جوش در آن بریزید. وقتی آبگوشت آماده شد، در آن نان لواش تنوری یا محلی تریت نموده و میل کنید.

کوتوک

کوتوک از غذاهای خوشمزه بلوچی با چند قرن قدمت است. برای تهیه این غذا ابتدا ماهی رودخانه را در آرد سوخاری بغلطانید، بعد در روغن فراوان سرخ کنید. وقتی همه ماهی ها سرخ شدند، آن ها را در هاون بکوبید تا له شوند. در ادامه دانه های انار خشک شده را به صورت جداگانه در هاون بکوبید و در میزانی آب جوش روی گاز بریزید. حالا روغنی که ماهی را با آن سرخ نموده بودید، به آب انار بیفزایید و در آن میزانی آویشن بریزید. در نهایت ماهی له شده و این مایه انار را باهم مخلوط کنید، در آن نان تریت بریزید و نوش جان کنید.

پتروک

پتروک نوعی سبزی کوهی است که بیشتر در خاش و سراوان به صورت خودرو رشد می نماید و مردم آن را مثل سبزی خوردن در سر سفره های خود قرار می دهند. با این سبزی می توان غذا نیز درست کرد. برای این منظور ابتدا سبزی را بشویید و بعد بپزید. زمانی که خوب آبش کشیده شد، یک عدد پیاز خردشده داخل آن بریزید تا تفت خورد و بعد آن ها را خوب له کنید. در صورت تمایل می توانید میزانی رب گوجه فرنگی به آن بزنید. سپس نمک، زردچوبه، فلفل قرمز، ادویه گرماسالا و آچار را اضافه و مخلوط کنید. این غذا خیلی سریع حاضر می گردد که می توانید با نان سرو کنید.

خوراک کدو سیستانی

مواد لازم برای 4 تا 5 نفر:

• 4 عدد کدو سبز رنده شده
• 5 عدد گوجه فرنگی
• یک عد پیاز
• 4 عدد فلفل سبز تند
• 200 گرم مرغ پخته
• 3 عدد هویج
• یک قاشق مرباخوری زردچوبه
• 50 گرم غوره
• نصف پیمانه آب غوره
• نصف پیمانه زعفران دم نموده
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه تهیه خوراک کدو سیستانی

ابتدا مرغ را بپزید و ریش ریش کنید. بعد مرغ و پیازی که خلالی خرد نموده اید در میزانی روغن تفت دهید. هویج را درشت رنده کنید و همراه کدوی رنده شده در غذا بریزید و نیز بزنید. به میزان نصف پیمانه آب در غذا بریزید تا همه مواد روی حرارت ملایم بپزند. فلفل سبز تازه را نیز خرد کنید و همراه با زردچوبه، زعفران دم نموده، نمک و فلفل به خوراک اضافه کنید. وقتی سبزیجات خوب نرم شد و عطرورنگ زعفران را گرفت، نوبت به ریختن گوجه فرنگی رنده شده، آب غوره و غوره در غذا می رسد. حالا حرارت زیر غذا را کم کنید و اجازه دهید که مواد خوب بپزند و خوراک جا بیفتد.

آبگوشت کشک

مواد لازم برای 4 تا 5 نفر:

• یک کیلو گوشت گوساله
• 4 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• 5 قاشق غذاخوری کشک زرد
• 500 گرم پیاز
• نمک، زردچوبه و فلفل قرمز به میزان لازم

طرز تهیه آبگوشت کشک

پیاز را ریز خرد کنید و در روغن تفت دهید. وقتی طلایی شد، گوشت با استخوان، زردچوبه و فلفل قرمز را به آن بیفزایید و نیز بزنید تا تفت بخورد. سپس میزانی آب اضافه کنید و اجازه دهید که گوشت خوب بپزد. وقتی آب گوشت کاملا کشیده شد، شعله را کم کنید.

حالا کشک زرد را جداگانه در روغن تفت دهید و در قابلمه گوشت بریزید. رب گوجه فرنگی را نیز تفت مختصری دهید و همراه آب به قابلمه آبگوشت اضافه کنید تا غذا خوب جا بیفتد. وقتی آبگوشت حاضر شد، آب آن را در کاسه بکشید و نان محلی شولو را در آن تریت نموده و گوشت را در ظرفی جداگانه سرو کنید.

هتوک اناری

هتوک اناری (آبگوشت انار) غذای فوق العاده خوشمزه بلوچی است که با پیاز، گوشت گوسفندی، گشنیز تازه، زنجبیل تازه، رب گوجه فرنگی، سیر، فلفل سبز تازه، اناردون خشک شده و آسیاب شده، زیره سبز، دارچین و تخم گشنیز آسیاب شده تهیه می گردد.

پیاز را خلالی خرد کنید و در روغن تفت دهید. بعد گوشت گوسفندی و زردچوبه را در آن بریزید و نیز بزنید تا سرخ گردد. بعد میزانی آب در آن بریزید تا گوشت حالت نیم پز پیدا کند و تقریبا آبی در قابلمه باقی نماند.

در تابه ای دیگر، رب را در میزانی روغن تفت دهید تا رنگ باز کند. بعد آن را همراه گشنیز تازه خردشده به گوشت بیفزایید و نیز بزنید. چند شیار روی فلفل سبز تازه ایجاد کنید و با سیر خردشده در غذا بریزید. زنجبیل تازه رنده شده، نمک، پودر زیره سبز، دارچین و تخم گشنیز آسیاب شده را نیز در همین مرحله اضافه کنید. اناردون آسیاب شده را در یک پیمانه آب بخیسانید و بعد از صافی رد کنید. مایه به دست آمده را در غذا بریزید. حالا دو تا سه پیمانه آب به مواد اضافه کنید تا گوشت بپزد و غذا جا بیفتد.

وقتی غذا حاضر شد، در آن نان تریت نموده و همراه با ترشی حرام (ترشی لیمو) میل کنید.

ماهی شور

برای تهیه این غذا به پیاز، زردچوبه، سیر، ادویه ماهی، شنبلیله، گوجه فرنگی، کشک بلوچی، اناردون آسیاب شده و ماهی احتیاج است. ابتدا پیاز رنده شده را سرخ کنید و به آن زردچوبه بزنید. سپس گشنیز تازه و سیر تازه را بکوبید و همراه با میزان کمی آب به پیاز بیفزایید. اجازه دهید که این مواد روی شعله کم قل بخورند تا آب آن خشک گردد. بعد ادویه ماهی و شنبلیله را اضافه کنید و تفت دهید. در ادامه رب گوجه فرنگی و گوجه رنده شده را در غذا بریزید و وقتی آب گوجه کشیده شد، کشک بلوچی و اناردون آسیاب شده را بیفزایید و تفت دهید تا به روغن بیفتد. در این مرحله باید تکه های ماهی را اضافه کنید و تفت دهید. به میزان کافی آب جوش در غذا بریزید و وقتی جوش آمد، حرارت زیر آن را کم کنید تا ماهی بپزد و غذا به روغن بیفتد. در آخر کار میزان کمی گشنیز تازه آسیاب شده در غذا بریزید و 20 دقیقه بعد همراه نان شلو یا گرده میل کنید.

کشک بامیه

کشک بامیه از غذاهای بومی بلوچستان است که در زبان محلی به آن کشک بیندا می گویند. بامیه، فلفل سبز تند، کشک، سیر، نعناع تازه، نمک و زردچوبه، مواد تشکیل دهنده این غذای خوشمزه بلوچی هستند.

سر و ته حدود 300 تا 400 گرم بامیه را بگیرید و به صورت حلقه حلقه خرد کنید. بعد به بامیه ها نمک بزنید، در روغن سرخ کنید و کنار بگذارید. سپس دو تا سه حبه سیر رنده شده و فلفل سبز خردشده را در روغن تفت دهید و بعد حدود سه پیمانه کشک و زردچوبه را در آن بریزید. وقتی کشک جوش آمد، بامیه سرخ شده را اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید تا غذا روی حرارت ملایم جا بیفتد. در آخر نعناع خشک یا تازه را اضافه نموده و غذا را همراه با نان سرو کنید.

کوکو لپه (بجیا)

مواد لازم:

• 200 گرم لپه پخته
• یک عدد پیاز رنده شده
• 2 عدد فلفل سبز
• 10 شاخه نعناع
• 20 شاخه گشنیز
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه کوکو لپه

لپه را از شب قبل خیس کنید. بعد آن را در آبکش بریزید و در هاون بکوبید تا خمیر گردد. پیاز را رنده کنید و آبش را بگیرید. پیاز و لپه را باهم مخلوط کنید. گشنیز و نعناع را خرد کنید و بعد در هاون بکوبید تا عصاره آن بیرون آید. در نهایت باید چهار قاشق غذاخوری سبزی له شده داشته باشید. فلفل سبز ریز خردشده و سبزی های له شده را به باقی مواد بیفزایید و خوب ورز دهید. در ادامه به آن نمک و فلفل قرمز بزنید. از مواد به میزان نارنگی بردارید، در دست پهن کنید و درست مثل سایر کوکوها در روغن داغ سرخ کنید.

خوراک بادمجان با ماهی

مواد لازم برای 4 تا 5 نفر:

• 4 عدد بادمجان
• 6 عدد گوجه فرنگی خردشده
• 4 عدد فلفل سبز
• 2 عدد پیاز
• یک قاشق مرباخوری رب گوجه فرنگی
• گشنیز خرد شده به میزان لازم
• 2 تکه ماهی شیر
• نمک به میزان لازم
• یک قاشق سوپ خوری ادویه سبزی
• یک قاشق چای خوری زردچوبه

طرز تهیه خوراک بادمجان با ماهی

بادمجان ها را پوست بگیرید و به آن نمک بزنید و اجازه دهید برای 30 دقیقه بماند تا تلخی آن گرفته گردد. پیاز خردشده را در میزانی روغن تفت دهید و بعد بادمجان خردشده، زردچوبه و ادویه سبزی را اضافه کنید. پس از 10 دقیقه باید رب گوجه فرنگی و گوجه فرنگی خردشده را در غذا بریزید، در قابلمه را ببندید تا گوجه بپزد و له گردد. در ادامه فلفل سبز و گشنیز خردشده را بیفزایید و حرارت را کم کنید.

از دو ساعت قبل نمک بسیاری به ماهی بزنید تا مزه دار گردد. بعد آن را به مایه بادمجان اضافه کنید و از آنجا که به ماهی نمک زده اید، موقع پخت دیگر به بادمجان نمک نزنید. وقتی ماهی پخت، غذا را با نان یا برنج سرو کنید.

کوکو قفلک (کوکو خرفه)

مواد لازم:

• 3 عدد سیب زمینی
• یک حبه سیر
• 2 عدد تخم مرغ
• یک قاشق غذاخوری آرد گندم
• 400 گرم سبزی خرفه
• یک عدد پیاز
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم

طرز تهیه کوکو قفلک

خرفه را بشویید، چوب های ضخیم آن را دور بریزید و مابقی را ریز خرد کنید. پیاز، سیب زمینی و سیر را رنده نموده و همراه با نمک، فلفل، زردچوبه و آرد به خرفه اضافه کنید. در تابه ای روغن بریزید و وقتی داغ شد، مثل کوکو از مواد بردارید و در روغن بگذارید تا سرخ گردد. بعلاوه می توانید یک قالب سیلیکونی را چرب کنید و مایه کوکو را در آن بریزید. سپس قالب را در فری قرار دهید که از قبل با حرارت 170 درجه سانتی گراد گرم شده است.

دال کدو

مواد لازم برای یک نفر:

• یک عدد کدو سبز
• 3 قاشق غذاخوری دال عدس
• 2 عدد گوجه فرنگی
• یک عدد فلفل سبز
• زیره و نمک به میزان لازم
• یک عدد پیاز خردشده
• نصف قاشق چای خوری سبزی مصالحه (ادویه سبزی)
• نصف قاشق چای خوری زردچوبه

طرز تهیه دال کدو

پیاز و فلفل سبز خردشده را در روغن سرخ کنید. سپس به آن ها زیره و زردچوبه بزنید. کدو را پوست بگیرید، حلقه حلقه خرد نموده و به پیاز اضافه کنید. کدو که کمی تفت خورد، گوجه فرنگی حلقه ای خردشده، فلفل سبز ریزشده و ادویه سبزی را در غذا بریزید. در قابلمه را بگذارید تا گوجه ها بپزند. دال عدس را برای پنج دقیقه در آب داغ خیس کنید و بعد در غذا بریزید. حرارت را کم کنید تا دال عدس بپزد.

اوجیزک

اوجیزک غذایی شبیه آبگوشت است که به علت نداشتن گوشت، برای افراد گیاه خوار گزینه خوبی محسوب می گردد.

مواد لازم برای 2 نفر:

• 2 تا 3 عدد گوجه فرنگی
• یک عدد پیاز
• روغن محلی به میزان لازم
• یک عدد سیب زمینی میانه
• یک قاشق غذاخوری ادویه آچار
• یک عدد تخم مرغ (اختیاری)

طرز تهیه اوجیزک

اول پیاز خردشده را با روغن محلی تفت دهید تا طلایی گردد. بعد گوجه فرنگی را نگینی خرد کنید و در غذا بریزید تا کاملا سرخ گردد. در این مرحله نوبت به افزودن ادویه آچار می رسد. کمی که ادویه تفت خورد، آب را در غذا بریزید و اجازه دهید که جوش بیاید. سپس سیب زمینی را مکعبی خرد کنید و در غذا بریزید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا سیب زمینی بپزد و غذا جا بیفتد. در آخر تخم مرغ را اضافه کنید؛ ولی نیز نزنید تا بسته گردد. استفاده از تخم مرغ به ذائقه شما بستگی دارد و می توانید آن را حذف کنید.

کتلت ماهی

مواد لازم برای 4 نفر:

• یک کیلو ماهی
• 2 عدد سیب زمینی
• 4 عدد فلفل سبز خردشده
• یک قاشق مرباخوری پودر فلفل سیاه
• یک قاشق مرباخوری پودر فلفل قرمز
• گشنیز خردشده به میزان لازم
• یک عدد تخم مرغ
• یک قاشق چای خوری گرم مصالحه
• یک قاشق غذاخوری تخم گشنیز کوبیده شده
• نمک به میزان لازم
• 2 قاشق غذاخوری آرد پکورا (آرد لپه)
• آرد سوخاری و تخم مرغ به میزان لازم

طرز تهیه کتلت ماهی

تکه های ماهی را با کمی آب بپزید. پوست سیب زمینی ها را بگیرید، آن ها را خرد نموده و آب پز کنید. سپس سیب زمینی ها را خوب له کنید. در ادامه ماهی ریش شده، فلفل سبز خردشده، فلفل سیاه، فلفل قرمز، گشنیز خردشده، تخم مرغ، گرم مصالحه، تخم گشنیز کوبیده شده و نمک را در آن بریزید و نیز بزنید. حالا نوبت به افزودن آرد پکورا می رسد. وقتی همه مواد باهم مخلوط شدند، به میزان یک گردو از مواد بردارید، آن را در تخم مرغ زده شده بغلطانید و بعد در آرد سوخاری بزنید. سپس کتلت ها را در روغن سرخ کنید.

ژیگو

برای تهیه ژیگو به گوشت، نمک، ادویه، پودر تخم گشنیز، سیر، زیره، روغن محلی و پیاز احتیاج دارید. پیاز را نگینی خرد کنید و در روغن محلی کمی تفت دهید. روی تکه های درشت گوشت چند شیار ایجاد کنید و سیر ورقه شده را در شیارها بگذارید و به پیاز اضافه کنید تا سرخ گردد. وقتی گوشت تفت خورد، ادویه، نمک، پودر تخم گشنیز و زیره را در غذا بریزید. میزانی آب به سایر مواد بیفزایید تا روی گوشت را بگیرد و در قابلمه را بگذارید تا غذا با حرارت ملایم بپزد.

ماهی دوغی

ماهی دوغی یکی از معروف ترین غذاهای دریایی سیستان و بلوچستان است که از ترکیب ماهی و دوغ و البته ادویه معروف آچار تهیه می گردد. جالب اینکه ماهی دوغی را می توان با کشک نیز درست کرد. این غذا را با نام های دیگری همانند ماهی دیگی، ماهی دوغ بر، آبگوشت لنجو و ماهی شیرپز نیز می شناسند.

مواد لازم برای 3 نفر:

• یک عدد ماهی سفید
• 1.5 لیتر دوغ محلی
• یک عدد پیاز میانه
• نصف قاشق چای خوری ادویه آچار
• زردچوبه، نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه ماهی دوغی

ابتدا ماهی را کاملا پاک کنید، خوب بشویید و به قطعه های میانه برش بزنید. به جای ماهی سفید می توانید از ماهی کپور بهره ببرید. پیاز را نگینی خرد کنید و با میزانی روغن تفت دهید تا طلایی گردد. سپس ادویه آچار، زردچوبه، نمک و فلفل را به آن اضافه کنید. دوغ را به باقی مواد بیفزایید تا جوش بیاید. در این مدت دوغ را کاملا نیز بزنید تا نبرد. پس از جوش آمدن دوغ، ماهی قطعه شده را در آن قرار دهید و در ظرف را ببندید تا ماهی بپزد. در اواخر طبخ در ظرف را کمی باز بگذارید تا ماهی وا نرود.

برای اینکه غذای مذکور را با کشک تهیه کنید، ابتدا میزانی روغن محلی در تابه بریزید و ادویه را در آن کمی تفت دهید. بعد کشک غلیظ را اضافه کنید و مرتب نیز بزنید تا اطراف کشک آغاز به حباب زدن کند. بعد تکه های ماهی را در کشک قرار دهید؛ به شکلی که ماهی ها روی نیز نباشند. پس از 15 دقیقه ماهی ها را برگردانید تا طرف دیگرشان نیز بپزد. این غذا خیلی سریع جا می افتد و آماده سرو در کنار نان محلی است.

شوربا

شوربا غذایی شبیه به سوپ و بسیار مقوی است و به همین علت آن را برای زنانی که زایمان نموده اند و همین طور بیماران تهیه می نمایند. این غذای سنتی با مرغ محلی، رب گوجه فرنگی (اختیاری)، ادویه آچار، نمک، فلفل، زردچوبه، روغن محلی، پیاز و آرد درست می گردد.

برای تهیه شوربا، پیاز را نگینی خرد نموده یا رنده کنید و همراه با تکه های مرغ، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه در میزانی روغن محلی تفت دهید. بعد ادویه آچار را بکوبید و به مرغ اضافه کنید. حالا نوبت به ریختن میزان کمی رب گوجه در غذا می رسد؛ گرچه در دستور اصلی شوربا، رب استفاده نمی گردد. آب را در خورش بریزید و وقتی آب جوش آمد، میزانی آرد سفید را با آب سرد مخلوط کنید و در شوربا بریزید. زمانی که غذا جا افتاد، آب آن را در کاسه سرو نموده و در آن نان تریت کنید. مرغ را در بشقاب بکشید و همراه با ماست و دوغ محلی میل کنید.

سوزی

املت سوزی یکی از غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان است که با سبزی محلی سوزی تهیه می گردد. این گیاه که با نام های دیگری شاهی وحشی و ازمک نیز شناخته می گردد، در اواخر تابستان و فصل پاییز به شکل خودرو در مزارع گندم و جو می روید. بعضی افراد به جای استفاده از سوزی در این املت، از سبزی اسفناج استفاده می نمایند. املت سوزی را در گذشته فقط با روغن حیوانی، سوزی و تخم مرغ تهیه می کردند و به مرور زمان سیب زمینی و سیر به آن اضافه شد.

مواد لازم برای 4 نفر:

• 500 گرم سبزی سوزی
• 4 عدد تخم مرغ
• یک عدد پیاز
• 2 عدد سیب زمینی
• سیر به میزان لازم
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه املت سوزی

ابتدا برگ های سوزی را بشویید و در آب بجوشانید. پس از آنکه سوزی پخت و نرم شد، آن را در آبکش بریزید تا سرد گردد. سیب زمینی ها را جداگانه آب پز نموده و بعد خرد کنید یا بکوبید. در ادامه پیاز را خرد یا رنده کنید و در میزانی روغن حیوانی تفت دهید تا طلایی گردد. سپس سوزی پخته شده را اضافه کنید تا کمی تفت بخورد. سیب زمینی له شده را همراه کمی سیر رنده شده به تابه اضافه کنید و نیز بزنید. در نهایت نیز تخم مرغ ها را در تابه بشکنید و اجازه دهید تا املت آماده گردد.

دوغ برک (درزنک)

مواد لازم برای 2 نفر:

• 2 پیمانه دوغ
• 3 تا 4 قاشق غذاخوری آرد
• نصف قاشق چای خوری زردچوبه
• نمک و فلفل به میزان لازم

طرز تهیه دوغ برک

ابتدا آرد را در کمی روغن (ترجیحا روغن محلی) سرخ کنید و وقتی بوی خامی آن گرفته شد، زردچوبه را به آن بیفزایید و نیز بزنید. حالا دوغ، نمک و فلفل را اضافه کنید و مرتب نیز بزنید تا دوغ نبرد. این غذا چند قل که بخورد، آماده می گردد و می توانید نان در آن تریت نموده و نوش جان کنید.

امباگ

امباگ یکی از غذاهای پرطرفدار در جنوب سیستان و بلوچستان محسوب می گردد که خاص شهرستان قصرقند است. وجه تسمیه این غذا که قدمتی بالغ بر 400 سال دارد، از گویش محلی گیاه شنبلیله می آید که افراد محلی به آن، امباگ می گویند.

برای تهیه این غذا باید شنبلیله را خوب بشویید تا آب سبزش خارج شده و تلخی آن گرفته گردد. سپس سبزی را در آب جوش بریزید و پس از یک جوش، آبش را خالی کنید و دوباره در آن آب بریزید و اجازه دهید که خوب بپزد. در ادامه ادویه مصالحه، نمک و زردچوبه را اضافه کنید. وقتی سبزی نیم پز شد، نوبت به افزودن گوشت مرغ می رسد. امباگ وقتی آماده است که مرغ بپزد و هیچ آبی در قابلمه نماند. این غذا همراه با نان، برنج یا گندم (تیموش) میل می گردد.

طرز تهیه کباب های سیستان و بلوچستان

کباب بلوچی ناگمان پچ

کباب ناگمان پچ یا شکارپچ با استفاده از حرارت آتش پخته می گردد و از آنجا که هیچ روغنی در طبخ آن به کار نمی رود، از خوشمزه ترین کباب های بلوچی به شمار می رود. پخت این کباب که از گذشته های دور تا به امروز بین مردم این منطقه رواج داشته است، با استفاده از گوشت گاو و گوسفند صورت می گیرد. از ساقه درخت به عنوان سیخ استفاده می گردد و پس از آنکه گوشت با استخوان به صورت تکه های بزرگ به سیخ کشیده شد، دو طرف آن آتشی با حرارت ملایم روشن می نمایند که کمی از سیخ ها فاصله دارد تا گوشت در مدت زمان بین سه تا 6 ساعت به مرور زمان کباب گردد.

ناگمان پچ به معنای ناگهانی پختن است و این کباب معمولا برای مهمانی های خاص و بعضی عروسی ها پخته می گردد.

تنورچه

تنورچه یا ترونچه یکی از معروف ترین خوراک های بلوچی است که در تنور پخته می گردد. برای تهیه این غذا ابتدا تکه های بزرگ گوشت گوسفند را به سیخ هایی از جنس چوب نخل می کشند. بعد سیخ ها را در تنور زغالی می گذارند. برای اینکه کباب آبدار باشد، ظرف آبی روی زغال های تنور قرار می دهند و سیخ ها را به صورت ایستاده دور ظرف می چینند. در ادامه در تنور را می بندند و روی آن را با کاهگل می پوشانند تا تنورچه در مدت زمان 45 تا 60 دقیقه بپزد.

در روش دیگر، پس از ذبح گوسفند، درون شکم آن را خالی می نمایند. سپس دست و پا و شکم آن را می بندند و به شکل آویزان در تنور می گذارند که البته تنور بزرگی برای این منظور انتخاب می گردد. سپس روی تنور را کاملا می پوشانند تا در مدت یک ساعت بپزد. تنورچه معمولا با نان یا چلو ساده میل می گردد.

جوجه کباب بلوچی

مواد لازم برای 4 نفر:

• 500 گرم مرغ بدون استخوان
• 4 عدد گوجه فرنگی
• 2 عدد لیموترش کوچک
• یک عدد پیاز
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• یک قاشق غذاخوری ادویه جوجه کباب
• 3 حبه سیر
• زنجبیل تازه به میزان لازم

طرز تهیه جوجه کباب بلوچی

گوجه فرنگی خردشده، پیاز خردشده، رب گوجه، سیر و زنجبیل تازه بدون پوست (به میزان یک بند انگشت) را در غذاساز بریزید تا خوب له شوند. مرغ بدون استخوان، ادویه جوجه کباب و آب لیمو را باهم مخلوط کنید و سپس سس گوجه ای که تهیه کردید، به مرغ بیفزایید و نیز بزنید. حالا مرغ ها را دو تا چهار ساعت در یخچال استراحت دهید تا حسابی مزه دار شوند. در این مرحله باید جوجه ها را به سیخ بکشید و روی تابه چدنی قرار دهید تا بپزند. ضمن اینکه می توانید این کباب را روی آتش نیز تهیه کنید.

کباب چامپ

کباب چامپ یکی از اعیانی ترین کباب های سیستان و بلوچستان است که در سفر به این منطقه نباید از دست دهید. این غذا همان دنده کباب است که با راسته گوشت گوسفندی تهیه می گردد و ادویه های پاکستانی و بنگالی در طبخ آن به کار می رود. جالب اینکه این غذای بومی در رستوران های منطقه پیدا می گردد و به راحتی می توانید آن را امتحان کنید.

طرز تهیه سایر غذاهای سیستان و بلوچستان

تباهگ

تباهگ یکی از قدیمی ترین غذاهای محلی سیستان و بلوچستان است که از گوشت گوسفند یا بز ورقه شده، نمک، فلفل و پودر انار درست می گردد و طعمی فوق العاده دلچسب دارد. تباهگ به نوعی روش نگهداری گوشت گفته می گردد که قدمت آن به چند قرن می رسد و بدون هیچ گونه وسایل سرمایشی می توان گوشت را برای چند ماه و حتی یک سال در منزل نگهداری کرد. پس از آماده شدن تباهگ، می توان آن را به تنهایی مصرف کرد یا همراه پلو مورد استفاده قرار داد.

مردم بومی، به خصوص منطقه مکران، پلو بلوچی تهیه شده با تباهگ را در روزهای سرد سال و به خصوص در ماه رمضان به عنوان سحری می خورند.

آش محلی سیستانی

• 500 گرم سبزی آش (گشنیز، جعفری و تره)
• 200 گرم گوشت خورشتی
• یک عدد پیاز بزرگ
• یک قاشق مرباخوری زیره
• یک پیمانه برنج نیم دانه
• 3 لیتر آب

طرز تهیه آش محلی سیستانی

پیاز را خلالی خرد کنید و در کمی روغن تفت دهید تا طلایی گردد. سپس گوشت را به پیاز بیفزایید تا تفت بخورد و تغییررنگ دهد. ترجیحا از گوشت بدون چربی و دارای استخوان بهره ببرید. پس از اینکه سبزی آش را خرد کردید، آن را به باقی مواد اضافه کنید. در روش قدیمی طبخ آش، ابتدا در آن آب می ریزند و وقتی گوشت نیم پز شد، سبزی را اضافه می نمایند.

وقتی سبزی تفت خورد، نوبت به افزودن برنجی می رسد که از شب قبل در آب خیس نموده اید. زیره، نمک و فلفل و آب را به آش اضافه کنید. حرارت زیر آن را زیاد کنید، وقتی جوش آمد، اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد.

اشکنه گوجه زابلی

مواد لازم برای 2 نفر:

• یک عدد پیاز
• 2 عدد گوجه فرنگی
• یک عدد سیب زمینی
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• 2 قاشق غذاخوری آرد
• یک قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی (اختیاری)
• یک قاشق غذاخوری شنبلیله

طرز تهیه اشکنه گوجه زابل

پیاز را نگینی یا خلالی خرد نموده و داخل روغن سرخ کنید. بعد سیب زمینی ها را به صورت مکعبی برش بزنید و به پیاز اضافه کنید تا کمی تفت بخورد. در ادامه نمک، فلفل، زردچوبه، شنبلیله، رب گوجه و آرد را اضافه کنید و نیز بزنید تا خامی آن ها گرفته گردد. در آخر گوجه ها را مکعبی خرد کنید و همراه آب در اشگنه بریزید. در قابلمه را بگذارید تا سیب زمینی بپزد و غذا جا بیفتد.

اشکنه شوتک

اشکنه شوتک یکی از غذاهای سنتی سیستان و بلوچستان است که ارزش یک بار امتحان را دارد. مردم بومی به تخم شوید، شوتک می گویند. برای تهیه این غذا، تخم شوید را بکوبید یا بجوشانید تا طعم و عطر آن بلند گردد. بعد آن را با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید. سپس در آن آب بریزید و با نان تریت میل کنید.

کشک زرد

کشک زرد جایگاه ویژه ای در رژیم غذایی مردم سیستان و بلوچستان دارد و از آنجا که تهیه آن، کار مسئله ای است، مردم سیستان هر کار سختی را به ورزدادن کشک نسبت می دهند و ضرب المثل معروفی در این زمینه دارند که می پرسند چکار مِ نی؟ (چه کاری انجام می دهی؟) و در جواب گفته می گردد کشک وا م کَ نُو (کشک ورز می دهم).

مردم بومی هر سال به میزان مصرف یک سال خود کشک تهیه می کردند و معمولا این کار را در فصل تابستان و بعد از برداشت محصولات کشاورزی انجام می دادند. این غذا به نوعی جیره آذوقه محسوب می شد؛ زیرا در فصل زمستان شیر دام و محصولات دامی کم بود و در نتیجه از این ماده غذایی به عنوان جایگزین استفاده می کردند. کشک زرد مخلوطی تخمیر و خشک شده از بلغور گندم، سیر، دانه شوید، دانه زیره ، دانه گشنیز، پودر زردچوبه، دوغ و میزانی نمک است که تمام مواد با یکدیگر مخلوط شده و برای چند هفته در ظرفی دربسته نگهداری می شوند. در این مدت فقط یک یا دو مرتبه روی آن را کنار می زنند و مخلوط را جابه جا می نمایند. زمانی که مواد تخمیر شد، آن را درمی آورند و روی کیسه ای نخی پهن می نمایند تا خشک گردد. در ادامه خمیر خشک شده را به صورت گلوله های کوچک و بزرگ زردرنگ درمی آورند. این خمیرها باید با دست به نیز مالیده و ریز شوند. بعد مواد را الک نموده و آن را در کیسه های مخصوص نگهداری می نمایند.

در زمان مصرف، ماده اولیه کشک را ابتدا در روغن حیوانی تفت می دهند و به آن آب اضافه می نمایند و مرتب نیز می زنند. در نهایت غذایی چون آبگوشت یا سوپ غلیظ به دست می آید که با نان تریت مصرف می گردد.

پوره

آرد، آب و تخم مرغ مواد تشکیل دهنده میان وعده ای ساده و راحت به نام پوره یا به قول سیستانی ها پوری هستند. برای تهیه این غذا یک پیمانه آرد را با آب سرد مخلوط کنید تا کاملا باز گردد و هیچ گلوله ای در آن باقی نماند. میزان آب در حدی باشد که مایه ای مثل ماست چکیده نسبتا شل به دست آید. سپس به آن نمک بزنید. بعد به تعداد نفرات، در آن تخم مرغ بشکنید. همه مواد را خوب باهم مخلوط کنید تا کاملا یکدست و کش دار گردد.

میزانی روغن حیوانی در تابه بریزید و شعله گاز را کم کنید. حالا با قاشق از مایه بردارید و در روغن قرار دهید. وقتی یک طرف آن طلایی شد، طرف دیگر را سرخ کنید.

لیتی

لیتی، صبحانه ای سنتی و فوق العاده مقوی از خطه سیستان و بلوچستان است که کلسیم فراوانی دارد. این صبحانه اغلب در فصل زمستان تهیه می گردد.

مواد لازم:

• 2 پیمانه شیر
• 3 تا 4 قاشق غذاخوری آرد
• نصف قاشق چای خوری زردچوبه
• نمک و فلفل سیاه به میزان لازم

طرز تهیه لیتی

شیر سرد، آرد و زردچوبه را خوب باهم مخلوط کنید تا آرد و زردچوبه به طور کامل در شیر باز شوند. این مایه را در قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید و مرتب نیز بزنید تا ته نگیرد. وقتی بوی خامی آرد و زردچوبه گرفته شد و به غلظت رسید، نمک و فلفل سیاه را به آن اضافه کنید.

کلجوش بلوچی

مواد لازم:

• 350 گرم لچ یا کشک محلی بدون نمک
• 240 میلی لیتر آب جوش
• 55 گرم کره حیوانی محلی
• یک چهارم قاشق چای خوری نمک
• 60 گرم پیاز میانه

طرز تهیه کلجوش بلوچی

کشکی که به دمای محیط رسیده است، در یک کاسه بریزید و به آن نمک بزنید. آب جوش را به تدریج روی کشک بریزید و مرتب نیز بزنید. حالا کره را در تابه ذوب کنید و پیاز خردشده را در آن تفت دهید تا طلایی گردد. پیازداغ را فورا روی کشک بریزید و مخلوط کنید.

ادویه آچار

آچار از ادویه های سنتی و قدیمی منطقه سیستان و بلوچستان است که بخش مهمی از رژیم غذایی مردمان این سرزمین را تشکیل می دهد. این ادویه محلی از ترکیب گندم، پیاز، تخم گشنیز، زیره و… تهیه و به شکل استوانه ای قطور درست می گردد. مراحل آماده سازی این ادویه معمولا در فصل تابستان صورت می گیرد. ادویه آچار در تهیه بسیاری از غذاهای سنتی به کار می رود و طعم مطبوعی به آن ها می دهد.

مواد لازم:

• یک کیلو گندم
• 3 تا 4 کیلو پیاز
• 100 گرم تخم گشنیز
• 100 گرم تخم شوید
• 150 گرم زیره سیاه و سبز
• 150 گرم زردچوبه
• نمک و فلفل به میزان لازم
• گوجه فرنگی

طرز تهیه ادویه آچار

ابتدا گندم را خوب بشویید و بعد بپزید. وقتی گندم پخت، اجازه دهید که آب آن برود و خشک گردد. سپس گندم را کاملا آسیاب کنید تا آرد به دست آید. سایر مواد به جز پیاز را آسیاب و با گندم مخلوط کنید.

پیاز را پوست بگیرید و رنده کنید. در تهیه آچار از پیاز زابلی استفاده می گردد و در گذشته آن را در سروکو (وسیله ای شبیه هاون) می کوبیدند. گوجه را نیز رنده کنید و همراه با پیازرنده شده به باقی مواد بیفزایید. تمام مواد را با دست خوب ورز دهید تا حالت خمیری پیدا نمایند. در تهیه این ادویه احتیاجی به استفاده از آب نیست و آب پیاز برای خمیری شدن آن کفایت می نماید.

در ادامه از مواد به میزان گردو یا نارنگی بردارید و به شکل دلخواه درآورید و در جایی به دور از نور خورشید قرار دهید تا خشک گردد. در روش سنتی، خمیر را به شکل استوانه ای درمی آورند، از نخ رد می نمایند و در سایه می گذارند تا آماده گردد.

حلیم سیستانی

مواد لازم:

• یک پیمانه نخود
• یک پیمانه لوبیا چیتی
• 1.5 پیمانه عدس
• 3 پیمانه بلغور گندم
• 700 گرم گوشت
• 2.5 پیمانه آب قلم
• 4 عدد پیاز درشت
• 300 گرم سیر
• نمک، فلفل و زردچوبه به میزان لازم
• ادویه آچار، دارچین، تخم گشنیز، بادیان و زیره به میزان لازم
• زنجبیل تازه رنده شده به میزان لازم
• 1.5 قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی
• یک قاشق غذاخوری زعفران دم نموده

طرز تهیه حلیم سیستانی

گوشت را همراه پیاز خردشده، نمک، فلفل، زردچوبه، رب گوجه فرنگی و آب در یک قابلمه بریزید تا بپزد. حبوبات و بلغور را از شب قبل خیس کنید و آن ها را جداگانه بپزید، باهم مخلوط کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید. حالا ادویه آچار، دارچین، تخم گشنیز، بادیان، زیره، سیر و زنجبیل رنده شده را به آن ها بیفزایید.

گوشت پخته را کنار بگذارید و آب گوشت و آب قلم را به مواد حلیم اضافه کنید. حالا گوشت را با گوشت کوب له نموده یا با دست ریش ریش کنید و در حلیم بریزید. از این مرحله به بعد حلیم را مرتب نیز بزنید تا ته نگیرد و کش دار گردد. زعفران را در این مرحله اضافه کنید. وقتی حلیم آماده شد، شعله را خاموش کنید و در قابلمه را بگذارید تا برای نیم ساعت دم بکشد.

پکورا

مواد لازم:

• یک پیمانه آرد پکورا (آرد لپه)
• 2 عدد پیاز درشت
• نمک و ادویه به میزان لازم
• یک قاشق سوپ خوری تخم گشنیز
• یک عدد فلفل سبز خردشده
• یک عدد گوجه فرنگی خردشده

طرز تهیه پکورا

پیازها را نگینی خرد نموده و نمک، گوجه، ادویه، آرد لپه، فلفل سبز و تخم گشنیز را به آن اضافه کنید. در ادامه آب را به تدریج به باقی مواد بیفزایید و با قاشق نیز بزنید .میزان آب باید در حدی باشد که مایه به دست آمده نه شل باشد و نه سفت! در تابه گودی روغن بریزید و وقتی روغن داغ شد، با قاشق از مواد در روغن داغ بریزید و آن را سرخ کنید.

پکورا سیب زمینی

پکورا یکی از غذاهای سنتی مردم بلوچستان به شمار میرود که در ماه رمضان زینت بخش سفره ها می گردد. این غذا که از قدمت بالایی برخوردار است، از کشورهای هند، عربی و پاکستان می آید. پکورا در بازارهای سنتی شهرهای بلوچستان نیز آماده می گردد و به فروش می رسد.

مواد لازم:

• 6 قاشق غذاخوری آرد پکورا (آرد لپه)
• نمک به میزان لازم
• 2 عدد سیب زمینی
• نصف قاشق مرباخوری زردچوبه
• گشنیز تازه خردشده به میزان لازم
• 2 قاشق غذاخوری تخم گشنیز نیم کوب شده
• 4 عدد فلفل سبز تند خردشده

طرز تهیه پکورا سیب زمینی

پوست سیب زمینی ها را بگیرید و مکعبی یا حلقه حلقه نازک خرد کنید. بعد آن ها را برای 10 دقیقه در آب نمک بخیسانید و آبکش کنید. آرد لپه، فلفل سبز، گشنیز تازه، تخم گشنیز، نمک و زردچوبه را در ظرفی بریزید و به آن آب اضافه کنید تا مایه رقیقی به دست آید. سیب زمینی ها را در این مایه بغلطانید و در روغن فراوان سرخ کنید.

ترشی لیمو

مواد لازم:

• 2 کیلو لیمو ترش
• نمک به میزان لازم
• 5 قاشق سوپ خوری فلفل قرمز خشک کوبیده
• یک پیمانه آب لیمو ترش
• 8 حبه سیر خردشده

طرز تهیه ترشی لیمو

لیموها را بشویید، پوستشان را بگیرید و حلقه ای خرد کنید. سپس هسته آن ها را درآورید. فلفل قرمز خشک کوبیده، نمک و سیر را به لیموها اضافه کنید و نیز بزنید. حالا ترشی را در شیشه ای تمیز و خشک بریزید و روی آن را با آب لیمو ترش پر کنید. شیشه ترشی را در جای تاریک بگذارید تا پس از یک ماه آماده مصرف گردد.

سوپ ماش

سوپ ماش یا ماشینک از جمله سوپ های راحت و آسان، به خصوص برای زمان سرماخوردگی است.

مواد لازم برای 2 نفر:

• یک پیمانه ماش
• یک عدد سیر کوبیده شده
• نمک و زردچوبه به میزان لازم
• 8 عدد فلفل سیاه کوبیده شده
• یک عدد پیاز خردشده
• یک قاشق مرباخوری زیره کوبیده شده
• روغن حیوانی به میزان لازم

طرز تهیه سوپ ماش

ماش را از چند ساعت قبل خیس کنید و بعد با سه پیمانه آب بپزید. سپس ماش پخته را با گوشت کوب کاملا له کنید. پیاز خلالی خردشده را سرخ کنید و به آن سیر، فلفل سیاه، زیره و زردچوبه بزنید تا کمی تفت بخورند. حالا پیاز سرخ شده را به ماش اضافه کنید و کمی نمک در غذا بریزید. حرارت زیر قابلمه را کم کنید تا سوپ جا بیفتد.

گوشت نمکی بلوچی

میزانی نمک ته دیگ بریزید؛ به طوری که حداقل پنج سانتی متر از کف دیگ بالاتر باشد. سپس یک ردیف سیب زمینی حلقه شده با پوست روی آن بچینید.

تکه های بزرگ گوشت یا مرغ کامل را خوب خشک کنید تا هیچ آبی نداشته باشد. در یک کاسه سه قاشق غذاخوری روغن مایع، نمک، پودر دارچین، ادویه بلوچی، فلفل سیاه و زردچوبه بریزید و باهم مخلوط کنید و گوشت یا مرغ را به آن آغشته کنید. گوشت یا مرغ را روی سیب زمینی ها بچینید و در دیگ را بگذارید تا گوشت با این روش روی حرارت ملایم آتش یا گاز بپزد.

چولا

مواد لازم برای 4 نفر:

• 2 قوطی کنسرو نخود خورشتی
• یک عدد گوجه فرنگی درشت
• 4 قاشق غذاخوری ماست پرچرب
• یک قاشق غذاخوری نعناع تازه کوبیده شده
• 2 قاشق غذاخوری آب تمر هندی
• یک عدد پیاز خردشده
• چات مصالحه (ادویه مخصوص چولا) به میزان لازم

طرز تهیه چولا

پیاز خردشده را در روغن تفت دهید و بعد گوجه فرنگی خردشده را به آن اضافه کنید. در ادامه نوبت به افزودن نمک، آب تمر هندی و نخود می رسد. برای آب تمر هندی باید تمر هندی را در میزانی آب بخیسانید و بعد از صافی رد کنید.

چولا را در ظرف سرو بکشید. ماست چکیده و نعناع کوبیده را باهم مخلوط کنید و روی چولا بریزید. در نهایت چولا را با چات مصالحه سرو کنید.

ستو

مردم بومی برای تهیه ستو، ابتدا گندم نارس را درو می نمایند و قسمت دانه های گندم را روی آتش می گیرند و مثل کباب می چرخانند تا روی خوشه گندم با حرارت آتش بسوزد. بعد گندم را از روی آتش برمی دارند، خوشه را از بوته جدا می نمایند، کف دست می سایند تا رویه گندم از هسته آن جدا گردد. سپس تا زمانی که گندم گرم است، آن را مصرف می نمایند. میزان به جای مانده گندم که خشک می شد، برای تهیه خوراکی به نام ستو به کار می رفت. به این ترتیب که آن را آرد نموده و با کمی آب مخلوط می نمایند، در حدی که خیس گردد و بعد آن را میل می نمایند.

تخلان

تخلان یکی از غذاهای جنوبی کشور است که به ویژه در شهر چابهار پرطرفدار است. از آنجا که این غذا طبع گرمی دارد، بیشتر در روزهای سرد زمستان طبخ می گردد. این غذای ساده و خوشمزه که ارزش غذایی بسیار بالایی دارد، از گندم و دنبه گوسفند تشکیل شده است که امکان صرف آن در رستوران های محلی و کوچک نیز وجود دارد.

خوشه های گندم نیمه زرد را می جوشانند و بعد آن را پهن می نمایند تا خشک گردد. سپس خوشه ها را می کوبند تا دانه های گندم از بقیه جدا گردد. حالا نوبت به کوبیدن دانه های گندم در هاون می رسد که باید به شکل تکه های خیلی ریز درآیند. این تکه ها را همراه با دمبه یا پیه گوسفند مخلوط می نمایند و می پزند. این غذا به حدی مقوی است که تا 6 روز بعد از زایمان به عنوان خوراک زنان به کار می رود.

ماهیگ پَچ

ماهیگ پَچ غذای بسیار ساده ای است که با آرد گندم و ماهی کوچک رودخانه ای تهیه می گردد و زمان مصرف آن بیشتر در فصول باران زا است.

برای تهیه این غذا ابتدا ماهی رودخانه ای را با یاری برگ سبز درخت خرما روی آتش کباب می نمایند. در ادامه با آرد گندم، خمیری تهیه می گردد که باید به دو قسمت مساوی درآید. ماهی های کبابی روی یک تکه خمیر قرار می گیرد و تکه دوم خمیر روی آن گذاشته می گردد تا در تنور داغ بپزد.

کورَک آپ

کورَک آپ از غذاهایی بلوچی رایج در فصل تابستان و گرما است که با مواد ساده ای همانند انگور نارسیده و ترش، نان لواش و روغن حیوانی تهیه می گردد. به این ترتیب که آب انگور نارس را می گیرند و روی نان لواش می ریزند. بعد روغن حیوانی را آب می نمایند و در حالی که گرم است، روی نان لواش می ریزند و میل می نمایند.

شیر و گواتک

شیر و گواتک با شیر ترش یا ماست، گواتک (نوعی سبزی وحشی) و روغن حیوانی درست می گردد. برای این منظور ابتدا شیر ترش را با گواتک مخلوط می نمایند که یک نوع سبزی بیابانی معطر است. بعد روغن حیوانی را داغ می نمایند و روی آن ها می ریزند. این غذا به صورت سرد و اغلب در فصل تابستان مصرف می گردد.

شغلم و برنج

برنج، شغلم، روغن و تَباها (گوشت خشک شده) مواد اولیه غذای بلوچی دیگری به نان شلغم و برنج هستند که بیشتر در فصل زمستان پخته می گردد. برای تهیه این غذا باید برگ شغلم را خرد کنید و آن را فشار دهید تا آب اضافی آن ها بیرون آید. بعد برگ ها را در روغن تفت دهید و همراه برنج دم کنید. تَباها را جدا بپزید و در کنار برنج میل کنید یا همراه با برنج و شغلم دم بگذارید.

طرز تهیه خوراکی های شیرین سیستان و بلوچستان

لندو

لندو، یک دسر یا شیرینی سیستانی است که به خاطر طبع گرمش، یکی از تنقلات عالی برای روزهای سرد سال به شمار می رود. مواد لازم برای تهیه لندو شامل گندم، خرما و انواع مغزها (گردو، پسته، بادام و کنجد بوداده) می گردد.

مواد لازم برای 5 نفر:

• 500 گرم خرما
• 600 گرم گندم
• انواع مغزها (گردو، پسته، بادام و کنجد بوداده) به میزان لازم

طرز تهیه لندو

هسته های خرما را جدا کنید و آن ها را به همان شکل خام، با گوشت کوب بکوبید تا کاملا له شوند. گندم را برای چند ساعت در آب بخیسانید و در این مدت آب آن را عوض کنید تا گندم ها بو نگیرند. سپس گندم را آبکش کنید و روی یک پارچه تمیز بریزید تا خشک شوند. حالا تابه ای را روی حرارت بگذارید و وقتی گرم شد، گندم ها را در آن بریزید و مرتب نیز بزنید تا گندم ها تغییررنگ دهند و آغاز به پریدن نمایند. تابه را از روی حرارت بردارید و مغزها را در آن بریزید. در صورت تمایل می توانید فقط از کنجد بهره ببرید.

گندم و مغزهای داغ را به خرمای له شده بیفزایید و ابتدا با قاشق نیز بزنید و بعد با دست مخلوط کنید. سپس از مواد به میزان گردو بردارید و در دست گرد کنید.

کلوچه زابلی

مواد لازم:

• آب به میزان لازم
• یک کیلو آرد
• خرما به میزان لازم
• یک تا 2 قاشق غذاخوری مایه خمیر
• نمک، سیاه دانه و رازیانه به میزان لازم
• 2 پیمانه روغن

طرز تهیه کلوچه زابلی

آب ولرم را در ظرفی بریزید و نمک، خمیر مایه، سیاه دانه و رازیانه را به آن اضافه کنید. در ادامه روغن (ترجیحا روغن محلی) را به باقی مواد بیفزایید و خوب مخلوط کنید. حالا نوبت به افزودن آرد می رسد که باید به تدریج اضافه کنید و ورز دهید تا خمیر سفت و یکدستی به دست آید. وقتی خمیر دیگر به دست نچسبید، میزانی آرد روی آن بپاشید، پارچه ای ضخیم روی خمیر بیندازید تا یک ساعت استراحت کند. بعد از این مدت خمیر را مجددا با میزانی روغن ورز دهید و روی آن کمی آرد بپاشید و بگذارید برای 10 تا 20 دقیقه دیگر استراحت کند. در ادامه خمیر را ورز دهید تا پف آن گرفته گردد و بعد به میزان های کوچک تقسیم کنید، در آخر دوباره کل این خمیر را ورز دهید تا مجددا یکدست گردد و اجازه دهید که برای 10 دقیقه دیگر استراحت کند. حالا به میزان یک نارنگی از خمیر بردارید و در دست گرد کنید. گلوله های خمیری را روی یک سفره بچینید و روی خمیر را بپوشانید تا 10 دقیقه به همین حالت بمانند.

هسته خرما را بگیرید و خوب له کنید و با کمی روغن تفت دهید. حالا خمیر را با وردنه باز کنید، میزانی خرما وسط آن بگذارید و خمیر را به شکل مثلث بپیچید. خمیر را برگردانید و طرف دیگرش را به یاری چنگال سوراخ کنید و درون فری قرار دهید که از قبل داغ شده است.

با این خمیر می توانید کلوچه خرمایی و کلوچه بدون خرما تهیه کنید. برای اینکه بدون خرما باشد، کافی است خمیر را به صورت گرد باز نموده و روی آن با چنگال سوراخ ایجاد کنید.

تجگی

تجگی یا سمنو از شیرینی های محلی سیستان و بلوچستان است؛ در واقع با یک کیک سمنو روبه رو هستید که مثل سمنو به نیز زدن زیاد احتیاجی ندارد. زنان بومی اغلب از اواسط دی ماه که در زابل به چله کلو معروف است، میزانی از گندم هایی که ریس (گلوتن) بیشتری دارند، 24 ساعت داخل ظرفی خیس می نمایند و بعد داخل کیسه کنفی می گذارند تا ریشه بزند و در ادامه در فرایندی از آن برای تهیه تجگی استفاده می نمایند. مردم محلی سیستان تجگی را قبل از تحویل سال طبخ نموده و به عنوان یکی از تنقلات نوروزی استفاده می نمایند.

مواد لازم:

• 2 پیمانه آرد جوانه گندم
• یک پیمانه آرد گندم
• نصف پیمانه روغن
• نصف پیمانه شکر
• آب به میزان لازم
• 2 قاشق مرباخوری بیکینگ پودر (اختیاری)

طرز تهیه تجگی

میزانی گندم را برای یک روز خیس کنید و بعد آن را در کیسه ای نخی بریزید و روی آن آب بپاشید. هر چند ساعت یک بار این کار را تکرار کنید تا گندم خیس بماند و ریشه بزند. این کار را تا وقتی انجام دهید که ساقه سبزرنگ آن بیرون بزند. بعد گندم را از کیسه خارج نموده و در محیطی گرم پهن کنید تا خشک گردد. وقتی گندم خشک شد، آن را آسیاب کنید.

آرد جوانه گندم، آرد گندم، شکر، روغن، بیکینگ پودر را باهم مخلوط کنید و در حدی آب روی آن بریزید که مایه ای شبیه کیک به دست آید.

در یک تابه روغن بریزید و خمیر آماده را در آن پهن کنید و بگذارید که یک طرف آن سرخ گردد. بعد آن را برگردانید تا طرف دیگرش نیز طلایی گردد. ضمن اینکه می توانید تابه ای را با چرب کنید و خمیر را در آن قرار دهید و برای یک ساعت در فر یا تنور بگذارید. در گذشته ظرف تجگی را زیر آتش می گذاشتند و روی آن زغال می ریختند تا هر دو طرف تجگی باهم پخته گردد.

بعضی افراد تجگی را با خرما درست می نمایند، به این صورت که هسته آن را می گیرند و در روغن کمی تفت می دهند تا نرم شوند. بعد نیمی از خمیر را در کف ظرف پهن می نمایند، خرما را روی آن قرار می دهند و با مابقی خمیر، روی خرما را می پوشانند.

حلوای خرمای بلوچی

حلوای خرما به منطقه بلوچستان تعلق دارد و از خوراکی های خوشمزه ای است که به ویژه در ماه مبارک رمضان در سفره افطار اهالی قرار می گیرد.

مواد لازم برای تهیه این حلوا شامل خرما، آرد و روغن می گردد. ابتدا هسته های خرما را درآورید. اگر خرما کمی سفت و خشک بود، می توانید بعد از جداکردن هسته، آن را با کمی آب ولرم بخیسانید. خرما را در میزانی روغن تفت دهید تا خوب له و چسبنده گردد.

حالا میزانی آرد را با روغن تفت دهید و مرتب نیز بزنید تا خامی آن از بین برود؛ اما رنگ آرد تغییر نکند. در این مرحله خرما و آرد را باهم مخلوط کنید تا کاملا یکنواخت شوند. سپس مجددا روی حرارت بگذارید و نیز بزنید تا نسوزد. فقط در حدی حرارت ببیند که به رنگ قهوه ای تیره درآید. میزان آرد به ذائقه خودتان بستگی دارد و می توانید از آرد کمتر یا بیشتری بهره ببرید.

سیویی بلوچی

مواد لازم:

• 2 بسته سیویی
• شکر به میزان لازم
• 2 پیمانه آب
• هل و روغن به میزان لازم

طرز تهیه سیویی بلوچی

ابتدا قابلمه کوچکی بردارید و کمی روغن در آن بریزید. آن را روی حرارت قرار دهید و هل را به روغن اضافه کنید. حالا رشته های سیویی (نوعی رشته شبیه به رشته سوپ) را خرد کنید و همراه با هل کمی تفت دهید؛ اما مراقب باشید که سیاه نگردد. بعد آب و شکر را داخل یک کاسه باهم مخلوط کنید و وقتی حل شد، آن را به سیویی اضافه و شعله را کم کنید تا آب به تدریج به خورد رشته ها برود. سیویی را می توانید به عنوان عصرانه نوش جان کنید.

شیر چای

مواد لازم برای 3 تا 4 نفر:

• 4 پیمانه شیر
• 2 قاشق غذاخوری چای کله مورچه ای
• شکر به میزان لازم
• 3 عدد ھل سبز

طرز تهیه شیر چای

شیر را در یک قابلمه بریزید و حرارت را کم کنید تا شیر برای 20 دقیقه بجوشد. سپس شکر، هل و چای را به آن اضافه کنید و وقتی چند جوش زد، حرارت را کم کنید تا چای رنگ باز کند. به جای شکر می توانید از نبات یا عسل بهره ببرید.

حلوا شیرگی

در جنوب بلوچستان رسم بر این است که قبل از تولد بچه، شیره خرما تهیه می نمایند تا از مهمانانی که برای تماشا بچه تازه متولدشده می آیند، با حلوا شیرگی (حلوا شیره خرما) پذیرایی نمایند. در اصطلاح بلوچی به شیره خرما، شیرگ می گویند که پس از چند ساعت جوشاندن خرما در دیگ به دست می آید و از آن بیشتر برای تهیه حلوا شیرگی استفاده می گردد که در روستاهای چابهار پرطرفدار است.

مواد لازم:

• 2 پیمانه آرد برنج
• یک پیمانه روغن
• 1.5 پیمانه شیره خرما
• یک قاشق چای خوری فلفل قرمز
• یک قاشق چا ی خوری رازیانه
• یک پیمانه آب

طرز تهیه حلوا شیرگی

ابتدا در یک تابه روغن بریزید تا داغ گردد. سپس رازیانه و فلفل را کمی در روغن تفت دهید. در ادامه آرد را اضافه کنید و نیز بزنید و آب را به تدریج روی آن بریزید. وقتی شکل آرد تغییر کرد، نوبت به افزدن شیره می رسد که باید مرتب نیز بزنید تا آرد کاملا بپزد. در زمان پخت حلوا، شعله گاز باید کم باشد. در نهایت می توانید کنجد، پودر پسته، گردو یا نارگیل داخل آن بریزید و سرو کنید.

روش دوم: ابتدا شیره خرما را با آرد مخلوط کنید و نیز بزنید تا آرد در شیره حل گردد و مایع سیاه رنگی به دست آید. سپس در تابه ای نچسب روغن بریزید و مایه شیره و آرد را به آن منتقل کنید و نیز بزنید تا این مخلوط تغییررنگ دهد و سفت گردد.

حلوا مسقطی

حلوا مسقطی از خوراکی های خوشمزه نیکشهر است که یکی از سوغاتی های لذیذ این منطقه نیز به شمار میرود.

مواد لازم:

• یک پیمانه نشاسته گل (نشاسته معمولی)
• دو پیمانه شکر
• یک پیمانه گلاب
• سه پیمانه آب
• نصف پیمانه زعفران غلیظ
• خلال بادام و پسته به میزان لازم
• 100 گرم کره یا نصف پیمانه روغن مایع

طرز تهیه حلوا مسقطی

نشاسته را در آب سرد حل نموده و شکر و گلاب را به آن اضافه کنید و روی حرارت قرار دهید. ابتدا حرارت را زیاد کنید تا مایه گرم گردد. بعد حرارت را کم کنید و مرتب نیز بزنید تا نشاسته گلوله نگردد. در ادامه روغن و زعفران را اضافه کنید و نیز بزنید تا نشاسته روی حرارت ملایم بپزد و خامی آن از بین برود. وقتی غلظت آن مثل فرنی شد، در صورت تمایل خلال پسته و بادام را اضافه کنید. پس از دو تا سه دقیقه آن را از روی حرارت بردارید، در ظرفی مستطیلی شکل بریزید و در یخچال بگذارید تا ببندد. بعد از حدود یک ساعت، آن را برش بزنید و سرو کنید.

چنگال

چنگال نوعی شیرینی بلوچی است که عشایر منطقه با آن از مهمانان خود پذیرایی می نمایند؛ به خصوص در ماه رمضان که همراه با دوغ پای ثابت سفره افطاری مردم است.

وجه تسمیه این شیرینی شاید به خاطر چنگ زدن آن با انگشتان دست باشد که در فرایند تهیه آن ضروری است. مواد اولیه چنگال شامل آرد، خرما و روغن حیوانی می گردد.

برای تهیه چنگال ابتدا آرد و آب را مخلوط کنید تا خمیر به دست آید. بعد آن را به ضخامت حدود یک سانتی متر روی تابه بگذارید تا خود را بگیرد و نیم پز گردد. سپس نان نیم پز را تکه تکه نموده و خرما را به آن اضافه کنید و باهم ورز دهید تا هسته خرما بیرون بیاید و ضمن جداکردن هسته ها، نان و خرما را خوب به خورد نیز بدهید. حالا روغن داغ را اضافه و مخلوط کنید. چنگال را می توانید با خلال بادام و پسته تزیین و سرو کنید.

کاچی سیستانی

مواد لازم برای 5 نفر:

• 2 پیمانه آب
• 150 گرم نبات
• 2 قاشق غذاخوری آرد
• یک پیمانه روغن گوسفندی
• یک قاشق چای خوری زردچوبه
• یک قاشق غذاخوری از ترکیب تخم شوید، زیره، زنجبیل، دارچین، میخک، تخم گشنیز، هل سبز و سفید

طرز تهیه کاچی سیستانی

آب، نبات، زردچوبه و یک قاشق غذاخوری از ترکیب ادویه ها را در قابلمه ای روی حرارت خیلی بگذارید تا برای 15 دقیقه بجوشند. در ظرف دیگری، آرد را در روغن تفت دهید تا فقط برای چند دقیقه بوی خامی آن گرفته گردد. بعد شربت را داخل آرد بریزید و سریع نیز بزنید تا گلوله نگردد. پس از اینکه مایه کاچی جوش آمد، اگر غلیظ بود، کمی آب جوش در آن بریزید تا رقیق گردد. حرارت را کم کنید و اجازه دهید برای 15 دقیقه جوش بخورد.

فرهنگ غذایی مردم سیستان و بلوچستان

سیستان و بلوچستان در زمینه غذاهای محلی حرف های بسیاری برای گفتن دارد؛ به خصوص که این غذاها بر اساس منطقه زندگی افراد فرق می نماید و رژیم غذایی مردم سیستان با ساحل نشینان عمان یکسان نیست. به عبارتی، بسیاری از غذاهای سیستان و بلوچستان متاثر از فرهنگ مردم این دیار هستند. از ادویه های محلی نظیر آچار گرفته تا شیرینی های ارگانیک همانند تجگی و بعلاوه انواع غذاهای سنتی چون آبگوشت را می توان در میان خوراکی های اصیل سیستان و بلوچستان مثال زد.

جالب اینکه نحوه تهیه و پخت کشک زرد سیستان، هتوک (کلجوش)، غذای کوهلی میرجاوه و نحوه تهیه آچار بلوچی و پخت آبگوشت مرغ محلی در لیست آثار ناملموس کشور به ثبت رسیده است. گل سرسبد این لیست را شاید بتوان کشک زرد دانست که در گذشته فقط بین مردم سیستان رواج داشت، اما با مهاجرت آن ها به منطقه ها دیگر، این خوراکی مغذی مورد اقبال مردم سایر شهرها نیز نهاده شد. بومی های این منطقه اهمیت بسیاری برای کشک زرد قائل بودند و هنگام غم و اندوه از پخت آن اجتناب می کردند و این موضوع را عملی ناپسند می دانستند.

با توجه به دامپروری در منطقه بلوچستان، گوشت عنصر محوری غذاهای مردم را تشکیل می دهد و پس از آن خرما نقش مهمی در این زمینه دارد. از خوراکی هایی که با خرما تهیه می گردد، می توان به خرماى پاتى، خرماى خُنبى، خرماى هینزکى، خرماى حَلَبى، لَده، کَتک، هارگ و شیرگ اشاره نمود.

گرچه بلوچستان همجوار با کشور پاکستان است و رفت وآمدهای بسیاری به این کشور و هندوستان انجام می گردد، مردم بومی خیلی کمتر از چاشنی های تند استفاده می نمایند. استفاده از سبزی های محلی نیز نقش پررنگی در این منطقه دارد. در واقع در طول اسفند و فروردین که در اثر بارندگی های فصلی، هوای معتدلی بر این محل حاکم می گردد، انواع سبزیجات خودرو رشد می نمایند. مردم پس از جمع آوری و شستشو، آن ها را با میزانى آب مى جوشانند. در ادامه آب آن ها را می گیرند، همراه با انار و ادویه در میزانی روغن سرخ می نمایند و با نان مى خورند. جوشانده سبزیجات، ترشى لیمو (حرام) و ترشى انبه (چتنى) نیز از چاشنی های پرطرفدار بین مردم بلوچ به شمار میرود.

نان یکی از مهم ترین داشته های سیستان و بلوچستان است که به شکل های متفاوتی پخته می گردد. نان های سنتی این منطقه شامل لواش، خمیر، گرده (gerdeh)، سیسرک (syserk)، پناری (ponary)، هَلکارى (halekary)، دوتینى و تیموش می شوند که لذت خوردن غذاهای محلی را دوچندان می نمایند.

اگر تا به امروز غذاهای محلی سیستان و بلوچستان را امتحان نموده اید یا غذای دیگری می شناسید که در اینجا نیامده است، در پایین این مقاله از خبرنگاران می توانید از نظر و تجربه خود برای مخاطبان ما بگویید. علاوه بر این، در صورتی که دستی در آشپزی دارید، هنگام تهیه غذاهای سنتی این استان، از فرایند کارتان عکاسی کنید و با تگ کردن خبرنگاران در اینستاگرام ([email protected])، عکس های خود را با ما به اشتراک بگذارید.