ته چین شهمیرزادی در نوبت ثبت ملی - تنها پیامک

به گزارش خبرنگاران، هانی رستگاران پژوهشگر فرهنگ عامه و میراث ناملموس درباره ضرورت ثبت این غذای سنتی به ایسنا گفت: با وجود رواج زندگی و فرهنگ شهرنشینی و تغییر شیوه های سنتی و گذران زندگی در اثر مدرنیته و تنوع انواع غذاها و فست فودها در شهر شهمیرزاد، که شهری کوهستانی و منطقه ییلاقی در شمال استان سمنان واقع در شهرستان مهدی شهر است، مهارت پخت غذای ته چین شهمیرزادی از نسلی به نسل دیگر همچنان منتقل شده و زینت بخش سفره های دورهمی و مهمانی های مهم بوده و همچنان پویا و زنده است. لذا ضرورت دارد برای حفظ این میراث معنوی حداقل به صورت مکتوب و مصور، ثبت و ضبط گردد.

او اضافه نمود: بر همین اساس پرونده ای برای ثبت این غذای سنتی در لیست آثار ناملموس کشور گردآوری شده و این پرونده در نوبت ثبت ملی است.

رستگاران درباره طرز تهیه ته چین شهمیرزادی شرح داد: این ته چین از جمله غذاهای خوش آب و رنگ با انواع خوراکی ها (13 ماده خوراکی) در فصول مختلف سال پخته و مصرف می گردد. برنج، گوشت، لبو، سیب زمینی، هویج، به بادمجان، آلو، اسفناج، گرد غوره، سبزی (تره و شوید)، سبزی خشک برگ کلم از جمله مواد تشکیل دهنده خوراک ته چین است.

این پژوهشگر با بیان این که مدت زمان طبخ این غذا سه ساعت است، اضافه نمود: فرآیند سنتی پخت این غذا به گونه ای است که ابتدا آب برنج را گذاشته و بعد نسبت به ریز کردن سبزی، سرخ کردن بادمجان و قرار دادن آلو لابه لای بادمجان و تفت دادن اسفناج با کمی روغن و گرد غوره اقدام می کنیم. بعد برنج را در داخل قابلمه آب جوش ریخته و کمی زنده تر آبکش می کنیم. سپس آغاز به قرار دادن خوراکی ها در لابه لای پلو می کنیم. نکته جالب این غذا خام قرار دادن گوشت لای پلو است و تنها به گوشت گرد غوره زده و وسط پلو قرار داده و سپس برنج را با سایر خوراکی های خام و پخته دم می کنیم.

رستگاران در ادامه اظهار کرد: برنامه غذایی مردم یک منطقه تحت تاثیر شرایط اقلیمی و جغرافیایی، محصولات کشاورزی، ذائقه عمومی مردم و احتیاج بدن متنوع است. ته چین شهمیرزادی نیز از جمله غذاهای پرخاصیت و خوشمزه برای هر سلیقه و طبعی است که هم یاری به اندازه برنج مصرفی و هم محصولات مزارع و جالیز است. درتمام کتاب های معرفی فرهنگ و آداب ورسوم مردم شهمیرزاد و انتها نامه های آنالیز شده به طرز تهیه ته چین در مراسم شب چله و مناسبت های مختلف اشاره شده و این نشان از پویا و زنده بودن این مهارت پخت در بین مردم این منطقه دارد.

به گفته این پژوهشگر، یکی از نشانه های آنالیز فرهنگ اقوام و گروه های مختلف چگونگی پخت غذاها و نان های سنتی در بین آنان است. در این ارتباط علاوه بر شاخصه های فرهنگی عواملی چون معیشت، شرایط اقلیمی و جغرافیایی و باورهای قومی و طایفه ای در کنار مناسبت های مختلف بر چگونگی و تنوع آن تاثیر دارد.

او اضافه نمود: بر این اساس تنوع، کیفیت و مهارت های پخت غذا در آنالیز فرهنگ های مختلف از جمله شاخص های قابل توجه و تامل است. به طور مثال در شهمیرزاد وجود آلوی محلی جزو جدایی ناپذیر برنامه غذایی مردم است که در پخت این غذا هم از این مواد بسیار استفاده می شده است. بعلاوه کدبانوگری و سلیقه زنان در ارتباط با تهیه غذا در گذشته امر شاخص و مشهود بوده است که می توان تاثیرات شرایط اقلیمی و جغرافیایی را در این خصوص مشاهده کرد.

رستگاران بیان نمود: این غذاها و آداب مرتبط با آنها نه تنها بخشی از زندگی روزمره ایرانیان هستند، بلکه سفیرانی برای انتشار فرهنگ و میراث ایرانی در دنیا محسوب می شوند. امیدوارم این معرفی جزئیاتی از غنای فرهنگی ایران را برای مردم ترسیم نموده باشد.

این پژوهشگر فرهنگ عامه درباره ضرورت ثبت غذا به عنوان میراث ناملموس گفت: میراث ناملموس غذاها شامل تمام عادات، رسوم و فنون مرتبط با تهیه و مصرف غذاهاست که در یک فرهنگ و جامعه خاص توسعه یافته و به نسل های بعدی منتقل می گردد. این میراث نه تنها به عنوان بخشی از هویت فرهنگی و اجتماعی جوامع تلقی می گردد، بلکه می تواند تأثیرات عمیقی بر هویت ملی، سلامت جامعه و اقتصاد منطقه ای داشته باشد. روش ها و تکنیک های آشپزی که از نسل به نسل منتقل می گردد، بخش مهمی از میراث ناملموس غذایی است. این شامل فنون پخت وپز، استفاده از ادویه های بومی و روش های خاص نگهداری و آماده سازی مواد غذایی است. برای مثال، در ایران، روش تهیۀقورمه سبزی و طعم دهی آن با لیمو عمانی و سبزی های خاص، بخشی از این میراث محسوب می گردد.

او ادامه داد: ایران با سابقه تاریخی و فرهنگی برجسته ای، میزبان طیف وسیعی از غذاهای سنتی است که همگی دارای طعم های بی نظیری هستند و نمادی از میراث فرهنگی این کشور به شمار می آیند. غذاهای ایرانی تنوع زیادی دارند که ریشه در تنوع زیستی و فرهنگی منطقه ها مختلف کشور دارد. به عنوان نمونه در شمال ایران به علت رطوبت بالا، غذاهایی با طعم ترش مانند مرغ ترش بیشتر رواج دارد، درحالی که جنوب ایران بیشتر به غذاهای تند علاقه مند است.

رستگاران گفت: سفره ایرانی نه تنها محلی برای صرف غذا، بلکه نمایانگر مهمان نوازی و فرهنگ مشترک است که انواع چاشنی ها، سبزی خوردن و ماست معمولاً همراه آن سرو شده و در جشن ها و مناسبت های مختلف، همانند نوروز و یلدا نقشی محوری ایفا می نمایند. برای مثال سبزی پلو با ماهی یک غذای ویژه نوروز است. بسیاری از این غذاها نه تنها به عنوان وعده های غذایی بلکه به عنوان بخشی از میراث ناملموس فرهنگی به ثبت رسیده اند. آداب تهیه و سرو این غذاها نسل به نسل انتقال یافته و توانسته اند هویت فرهنگی ایران را حفظ نمایند.